Depuis combien de temps cuisinez-vous ?  Quelles sont vos expériences professionnelles les plus marquantes ?

 

Depuis l'âge de 15ans où j'ai appris les bases dans une école privée en Normandie. Mais en vérité j'ai appris beaucoup plus tôt de ma grand maman et ma maman, venant d'un milieu rural , où vous aviez les vrais produits de la terre, des fraises du jardin, des framboises, les carottes.

 

On avait l'habitude de manger des produits de la ferme. A la presqu'ile de Quiberon où j'ai découvert le milieu marin, les crustacés, les poissons. Cela a été un tournant, une vérité pour moi. Le poisson reste un produit noble avec une variété incommensurable de recettes qui demande un savoir-faire et une maitrise et une connaissance parfaite du produit.

​

A Bourges, en France où j'ai vraiment découvert le milieu de la cuisine dur mais à la fois la découverte de vrais produits et ce que cela comporte pour arriver un travail de perfection et de rigueur et du travail que l'on doit effectuer pour pouvoir y arriver et satisfaire le client.

​

LA SUISSE : DES RENCONTRES

​

Après je suis arrivé en Suisse, j'ai travaillé au CASINO DE MONTREUX, VICTORIA à Glion, HOTEL DE LA PAIX à Lausanne, CRAN AMBASSADOR à Cran Montana là , j'ai rencontré une personne atypique, qui s'appelle David Pasquiet, qui m'a beaucoup aidé. Il était très fort en pâtisserie et pièce de sucre. Il m'a donné envie de me dépasser et d'être plus perfectionniste. Et après, je suis allé au Mirador au Mont Pèlerin, comme sous-chef Exécutif et par la suite devenir Chef Exécutif.

 

Ce fut ma plus belle expérience avec de très belles découvertes, de très belles rencontres. J'ai rencontré Mr Jean Rougié, fondateur des foies gras Rougié, c'était un personnage atypique et incroyable. C'était une personne très exigeante, il venait régulièrement me trouver pour me demander ce qu'il pouvait manger. Soit vous l'avez dans ses petits papiers ou pas.

 

Il ne faut pas oublier qu'il connaissait les grands de ce monde comme Paul Bocuse, Noël Robuchon et bien d'autres, c'était un grand personnage de la cuisine française Thierry Bonfante qui venait de Paris, qui était une personne qui connaissait son travail et avait une connaissance et une simplicité qui m'a beaucoup marqué.

​

UN AUTRE MONDE

​

Vous rentrez dans un autre monde, une clientèle prestigieuse, des standards plus élevé d'organisation, de produits et de gestion, que ce soit le personnel, les clients, les fournisseurs. Vous êtes tous les jours sous pression, vous donnez le meilleur de vous-même avec une équipe à diriger, à faire atteindre ses objectifs.

 

Je me rappellerai toujours de la visite de mes parents dans cet endroit majestueux, cela les a beaucoup marqué, c'était une fierté pour moi, il ne faut pas oublier que je viens du milieu rural et voir toutes les étapes que j'ai franchi pour en arriver là, les heures de travail que cela demande, les sacrifices que vous endurez pour arriver là où vous arriver.

 

Tout cela c'est du travail de chaque instant. Il faut savoir que le monde de l'hôtellerie est un monde à part, vous vivez complètement décalé du monde, vous êtes là pour servir les gens. Tout ce travail m'a appris, l'humilité, la modestie et qu'il faut travailler, se remettre en question chaque jour. 

​

Que vous ont apporté ces expériences ?

 

Elles m'ont forgé un caractère à toute épreuve, ma personnalité. Tout ce travail m'a appris, l'humilitéé́, la modestie et qu'il faut travailler, se remettre en question chaque jour. Chaque service est différent. Tu dois t'améliorer, être un professionnel et donner l'exemple et surtout avec le travail tu arrives à tes fans. Cela m'a permis beaucoup de relativiser, car c'est vrai maintenant on vit dans un monde médiatisé, il faut aller toujours plus haut, plus vite, je pense qu'il faut garder les pieds sur terre et faire ce qui est juste pour soi et s'écouter.

 

On ne se rend pas toujours compte de ce que cela demande comme travail, comme effort pour arriver en haut et ce n'est pas toujours totalement compris et réalisé. Pour moi la cuisine, cela été l'école de la vie. Il y a eu de très grands moments, des moments de joie et aussi des moments très difficiles. Mais la cuisine a toujours été une passion, une envie de donner du bonheur aux gens et le meilleur de moi même.

 

Parlez-nous de votre travail aujourd'hui ?

 

Mon travail, ma passion consiste à donner du bonheur aux gens, du plaisir. La réponse peut être surprenante, bluffante mais c'est vrai. J'ai travaillé dans de très grands établissements avec de très grands cuisiniers.

​

Que signifie pour vous être chef à domicile ?

 

Et bien de créée chez les personnes qui utilisent La Table d’Oliver, pour une soirée ou un déjeuner, ou une occasion très spéciale, un restaurant, leur propre restaurant à leur propre domicile, et ça c'est fort.

Car il faut savoir que lorsque j'ai quitté l'Auberge de l'Onde à St Saphorin comme second de cuisine avec Gerard Cavuscens, ancien chef de Mr Girardet et Jerome Ake beda, illustre sommelier de l'Auberge de l'Onde, je prenais le train de St Saphorin, et j'avais fait le tour de la question, j'avais besoin d'un autre jeu, de créer quelque chose à ma façon, à mon image.

 

Et je trouvais que manger dans un restaurant c'est génial, mais des fois, je me mettais à la place du client et je me suis dit des fois cela arrive que les personnes soient frustrées, elles aimeraient restées plus longtemps, ou elles aimeraient une soirée plus intimiste et repartent des fois déçus. Suite à cela, j'ai eu ma révélation, pourquoi je ne tenterai pas l'expérience de chef à domicile. Et ce fut mon idée brillante. Cela me convient très bien. Je peux prendre soin des clients, leur laisser des souvenirs inoubliables et marquant, créer à ma façon.

 

Je n'impose pas mes menus je discute avec le client et je lui demande ce qui lui ferait plaisir et je fais mes créations de menus en fonction de ce qu'il désire. Être chef à domicile est une création permanente ou chaque lieu est diffèrent, chaque cuisine a un matériel diffèrent. Et j'adore cela car je m'adapte à toutes les cuisines. Et c'est mon point fort. Être chef à domicile, c'est donner du plaisir aux gens, leur donner du bonheur. Il y a eu une personne que j'aimerais remercier, c'est Thierry Fornage, qui est un très bon ami et m'a beaucoup aidé à créer dans cette voie.

​

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

 

Ma cuisine, je la définie comme une cuisine puriste. J'adore travailler des produits nobles dans leur plus simple élément. Cela me permet d'avoir des produits avec leur goût authentique et de pouvoir faire découvrir ce qu’un produit naturellement peut apporter comme saveur et plaisirs et cela n'est pas donné à tout le monde. Maintenant chacun reste libre dans sa création. Je travaille avec des producteurs de la région que ce soit mon boucher, des huiles et produits de Niels Rodin. Cela apporte une touche de finesse.

​

Quelles sont les valeurs que vous défendez, qui sont chères à vos yeux ?

 

Mes valeurs sont l'honnêteté, le professionnalisme, la rigueur, la maitrise de soi, la bonté et le bonheur, le dépassement de soi. Le respect du produit et des gens. Nous vivons dans un monde très matériel où les valeurs morales et l'éducation se perdent beaucoup et les gens ne s'y retrouvent plus forcément. En pratiquant ma passion, je leur donne du bonheur et du plaisir même si cela peut paraitre éphémère mais je le fais et cela me satisfait énormément et me donne beaucoup d'énergie.

 

A chaque fois que j'accomplis cela je repars heureux, j'ai fait mon devoir.